L’olio lariano - scheda tecnica

L’OLIO DEL LAGO DI COMO è ottenuto frangendo solo olive selezionate. La Lombardia vanta un’antichissima tradizione olivicola, certamente di età preromana, in una zona che geograficamente non si riterrebbe ideale per questa coltura: il territorio dei laghi prealpini. Il particolare microclima esistente in quest’area è dovuto alle acque dei laghi, che fungono da serbatoi di calore e di umidità, consentendo ai fertili suoli d’origine morenica di ospitare persino colture d’origine sub tropicale, come oleandri, viti e ulivi. La secolarità dell’olivicoltura lombarda è testimoniata da numerosi documenti storici e dai resti dei frantoi nell’area del lago Sebino; eppure, molti uliveti, con l’avvento dell’età industriale, furono sostituiti con coltivazioni che non andavano soggette alle gelate tipiche del clima della zona. Attualmente l’olivicoltura lombarda resta assai blasonata per la sua tipicità e per la qualità pregiata dei suoi oli autentici.
Come si consuma:
L’olio Laghi Lombardi, grazie alla sua leggerezza e delicatezza, che non copre i sapori delle pietanze, può essere utilizzato con gli antipasti e con i piatti a base di pesce, ma anche nelle preparazioni di pasticceria.
Come si conserva:
L’olio deve essere conservato in ambienti freschi, asciutti e lontano da fonti di calore, a una temperatura compresa tra i 14 e i 20°C. In questa situazione ottimale la qualità del prodotto resta integra per oltre 36 mesi. Con le basse temperature può andare soggetto a congelamento, per cui, prima di iniziarne il consumo, occorre riportare il recipiente a temperatura ambiente (16-18°C) per alcuni minuti e agitarlo ripetutamente, per agevolare il ritorno del prodotto allo stato naturale. Per la conservazione, è consigliabile utilizzare sempre contenitori piccoli o bottiglie con il vetro scuro.
Come si produce:
Le olive sane sono raccolte direttamente dall’albero entro il 15 gennaio di ogni anno e le successive operazioni di oleificazione devono avvenire entro tre giorni dalla raccolta. La produzione di olive per ettaro non può essere superiore alle 5 tonnellate con una resa in olio massima del 19%. Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici atti a produrre oli che presentino il più fedelmente possibile le caratteristiche peculiari e originarie del frutto. Le olive raccolte sono lavorate in frantoi privati e cooperativi dotati di impianti di lavorazione a ciclo continuo con centrifuga o a ciclo tradizionale con presse. Alla lavorazione delle olive può seguire l’imbottigliamento dell’olio, spesso effettuato nelle singole aziende.
Caratteristiche organolettiche:
Sapore: profondo e pungente; Colore: verde brillante con riflessi giallo oro.
Note:
I frutti sono raccolti a mano (broccatura) nel periodo novembre dicembre, sono macinati e spremuti a freddo. L’olio ottenuto ha la particolare caratteristica di avere un’acidità molto bassa. Sui laghi di Como e d’Iseo si ritrovano zone per tradizione destinate a uliveto come testimoniano i nomi di luoghi quali il paese di Oliveto Lario o la “Zòca de l’olii” (Conca dell’Olio) fra Griante e Sala Comacina. Fin dal Medioevo grandi abbazie e potenti famiglie si disputarono i terreni a uliveto perché l’olio era un prodotto prezioso, impiegato sia nelle funzioni liturgiche sia nella farmacopea del tempo. Nel corso dei secoli la produzione dell’olio lombardo ha mostrato andamenti altalenanti; con l’avvento dell’era industriale molti uliveti vennero sostituiti da colture più resistenti e l’Olio dei Laghi Lombardi è divenuto così un prodotto di nicchia, raro e apprezzato dagli estimatori. La presenza del Lago è in grado di mitigare gli effetti del clima sulle piante di olivo, permettendo la loro crescita senza eccessivi sbalzi di temperatura. I frutti giungono pertanto a maturazione sani ed integri e la loro raccolta è effettuata per lo più a mano, cioè con il metodo più costoso, ma più razionale perché permette di staccare le olive senza danneggiarle. Dalle olive dei Laghi Lombardi si ottiene esclusivamente Olio extra vergine d’oliva, cioè l’olio più pregiato dal punto di vista organolettico e dietetico. Nei frantoi della zona l’uso di tecniche tradizionali, come la lavorazione a freddo, conserva integri il gusto e il profumo originali. Una volta limitata al consumo locale e familiare la produzione di olio extra vergine in quest’area sta subendo negli ultimi tempi un notevole rilancio. L’Olio extravergine di oliva Laghi Lombardi ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta con il Reg. CE n. 2325/97, che individua come zona di riferimento il bacino dei laghi d’Iseo (Sebino) e di Como (Lario). La zona di produzione comprende 24 comuni in provincia di Brescia e 24 comuni in provincia di Bergamo per l’indicazione geografica “Sebino”; 33 comuni in provincia di Como e 12 comuni in provincia di Lecco per l’indicazione geografica “Lario”.