I prodotti ittici lariani - scheda tecnica

Categoria: PRODOTTI ITTICI

Denominazione: LAVARELLO
Territorio: Lenno (CO)
Definizione:
Conserva di pesce salata e/o affumicata
Sinonimo:
Coregone
Materie Prime:
Bondella (introdotta nel 1970), Lavarello (dal 1885), sale.
Caratteristiche fisiche:
Pesce intero o filettato (più asciutto); lunghezza 20-25 cm.
Descrizione sensoriale:
Pesce affumicato, con basso tenore di grasso; per filetto: affumicato, essiccato, gusto più salato e deciso.
Tecnica di produzione:
Ricevimento (a volte pesce già eviscerato altrimenti eviscerato al momento); salagione (salamoia al 20% NaCl) per 6/7 ore in funzione della dimensione; appesi ad asciugare per 2 ore; affumicati con segature di legno per 8-12 ore; cottura per un’ora a più di 60° C;
abbattimento di temperatura; confezionamento.
Denominazione: MISSOLTINO
Territorio: Zona dei Laghi di Como, Iseo, Garda
Definizione:
Conserva di pesce salata ed essiccata
Sinonimo:
Missoltit, Missultit, Missoltin
Materie Prime:
Agone, sale, alloro
Caratteristiche fisiche:
Pesce eviscerato e aperto . Lunghezza 20÷25 cm
Descrizione sensoriale:
Prodotto salato, saporito. Colore grigio lucente
Tecnica di produzione:
Desquamazione; salamoia (% di NaCl variabile in funzione della pezzatura, temperatura e umidità); essiccazione appeso; pressatura in contenitori di latta per almeno tre mesi; si conserva anche un anno.

Denominazione: PIGO DEL LARIO
Territorio: Zona dei laghi di Como, Iseo, Garda
Definizione:
Conserva di pesce
Sinonimo:
Squartoni
Materie Prime:
Pigo, sale
Caratteristiche fisiche:
Pesce deliscato. Lunghezza 20-25 cm
Descrizione sensoriale:
Prodotto salato e saportito. Colore grigio lucente
Tecnica di produzione:
Desquamazione; salamoia (% di NaCl variabile in funzione della pezzatura, temperatura e umidità); essicazione appeso; pressatura in contenitori di latta per almeno tre mesi; si conserva anche per più di un anno per la bassa percentuale di grasso.