I dolci lariani

Categoria: PRODOTTI DA FORNO E DA PASTICCERIA

Denominazione: BRASCHIN
Territorio: Valle Albano
Provincia: CO
Definizione:
Focaccia dolce, guarnita di frutta
Materie Prime:
Pasta di pane (farina, acqua, lievito, sale), uova, burro, latte, noci, uvette
Caratteristiche fisiche:
Focaccia dolce schiacciata, rotonda o rettangolare; peso circa 600 gr
Descrizione sensoriale:
Colorazione brunita all’esterno, con evidenti pezzi di frutta che emergono dalla pasta
Tecnica di produzione:
Si amalgama impasto (un tempo con lardo al posto del burro e ciccioli per l’uvetta).
Si forma una palla, puntare (prima lievitazione), si schiaccia, burro a riccioli, lievitazione; in forno a 230°C per 15 minuti.

Denominazione: MASIGOTT
Territorio: Erba
Provincia: CO
Definizione:
Dolce con farcitura
Materie Prime:
Farina 00, farina di fraina (grano saraceno più raffinato), grano saraceno (integrale), burro, zucchero, uova, uva sultanina, pinoli, arancia candita, lievito chimico (bicarbonato d’ammonio)
Caratteristiche fisiche:
Prodotto di pasticceria rustico, ovale (pagnottella), 22×15 cm, anche più piccola. Peso 500 gr
Descrizione sensoriale:
Friabile, allo stesso tempo compatto, color marrone-arancio
Tecnica di produzione:
Montare in planetaria il burro con zucchero a velo (1/1); aggiunta delle uova (prima tuorlo e poi albume); aggiunta della farina con canditi e diversa farcitura, aggiunta alcoolato. Viene pesato e messo in stampo. Cottura a 180°C per 40 minuti in forno elettrico ventilato.

Denominazione: MEASCIA DOLCE O SALATA
Territorio: Alto Lario Occidentale
Provincia: CO
Definizione:
Torta casalinga alla frutta
Materie Prime:
Pane, latte, uovo, sale, mele, uova, zucchero, uvetta (cioccolato, cacao); per variante salata: pane, latte, uovo, sale, pepe, alloro
Caratteristiche fisiche:
Focaccia rotonda o rettangolare; peso circa 1,5 kg. Pezzatura variabile se familiare
Descrizione sensoriale:
Colore esterno scuro, pasta leggermente più chiara; sapore dolce con note caratteristiche della frutta
Tecnica di produzione:
Salata: teglia foderata o unta, si versa l’impasto, sopra 3 fiocchi di burro, in forno a 210°C per 20÷25 minuti; alta massimo 1,5 cm; va consumata calda.
Dolce è più alta: 2÷3 cm, stessa procedura della salata, ungendo teglia e infarinando con farina bramata, aggiungendo più fiocchi di burro.

Denominazione: NOCCIOLINI
Territorio: Comune di Canzo
Provincia: CO
Definizione:
Biscottino friabile
Materie Prime:
Nocciole, zucchero, albume. Nocciole Piemonte, albume fresco non pastorizzato
Caratteristiche fisiche:
Emisferi di circa 2 cm di diametro e 1 cm di altezza, con superficie liscia.
Peso: circa 2 gr
Descrizione sensoriale:
Dolcetto al sapore di nocciola, con profumo tipico della componente principale, di colore beige
Tecnica di produzione:
Sminuzzamento nocciole con raffinatrice, aggiunta zucchero dopo primo spezzettamento delle nocciole. Miscelazione con planetaria e successiva colatura. Cottura in forno. Confezionamento.

Denominazione: PAN MATALOC
Territorio: Lario
Provincia: CO
Definizione:
Pane dolce
Materie Prime:
Farina integrale, farina integrale di segale, miele, burro, uova, zucchero, semi di anice, uvetta, fichi secchi, arance, cedro, canditi
Caratteristiche fisiche:
Prodotto di pasticceria rustico, ovale (pagnottella)
Descrizione sensoriale:
Il pan mataloc è una specialità del Lario. Fa parte della grande famiglia dei pani dolci lombardi, come il Panün e la Bisciöla valtellinesi o il pan tranvai di area milanese-brianzola, quest’ultimo più povero di ingredienti. Era il dolce di Natale dei nostri avi
Tecnica di produzione:
I diversi ingredienti sonvengono miscelati ed impastati; lievitazione; cottura in forno.

Denominazione: PAN MEÌNO
Territorio: Province di LC, CO, MI
Definizione:
Focaccia aromatizzata
Materie Prime:
Farina gialla, fiori di sambuco essiccato, zucchero, farina bianca, lievito
Caratteristiche fisiche:
Focaccia tipica. Peso 0,500 ÷ 0,800 Kg
Descrizione sensoriale:
Colore brunito scuro, caramellizzazione esterna, pasta gialla, aroma di sambuco
Tecnica di produzione:
I diversi ingredienti sono miscelati ed impastati, fatti lievitare; formato su piastra in 2 misure (10 e 20 cm di diametro) e messo in forno.
Note:
Il sapore particolare del fiore di sambuco caratterizza questo dolce, noto, nella sua più semplice composizione, col nome di “Panigada”.

Denominazione: RESTA
Territorio: Como
Provincia: CO
Definizione:
Dolce superlievitato simile al panettone con tipica forma e bastoncino d’ulivo infilato al centro
Sinonimo: Resca
Materie Prime:
Farina, zucchero, uova, lievito naturale, uva sultanina, burro, macedonia di cedro e arancio canditi, aroma Panettone All’interno bastoncino d’ulivo detto canna, sostituito con salice proveniente dal Portogallo (privo di acido tannico)
Caratteristiche fisiche:
Pagnotta con bastoncino e taglio longitudinale e 6 trasversali; peso da 0,5 a 5 kg
Descrizione sensoriale:
Focaccia dolce e candita, di colore scuro con pasta gialla.
Tecnica di produzione:
Tre impasti: il primo funge da base, con acqua, farina, lievito, sosta per 12 ore. Prima lievitazione con aggiunta di burro, sultanina, macedonia di frutta candita. Dopo altre 6 ore secondo impasto. Spezzatura, formatura, arrotolamento sulla canna. In teglia per 4 ore di lievitazione. Taglio longitudinale e trasversale con lama. Lucidatura con tuorlo. Forno a 160÷180°C per circa 1 ora. Pezzature da 0,5 a 5 kg. (Batch da 120 libbre = 90 kg di prodotto finito).
Note:
La Resta nasce dalle antiche tradizioni pasticcere del territorio comacino che riproduceva alcuni dolci carat-teristici come il Masigott di Erba ed il Mataloch dell’Alto Lago. Le origine dell’attuale Resta, prodotta ancora artigianalmente in alcune pasticcerie del capoluogo lariano, è legata alla domanica delle Palme, poiché il bastoncino infilato nella pasta del pane era un ramoscello d’olivo. Nell’Alto lago si prepara invece la Resca di Sant’Antonio, a lisca di pesce e confezionata con farina, miele e mandorle, che veniva mangiata solo nel giorno dedicato al Santo .