Le birre lariane - scheda tecnica

Categoria: BEVANDA ALCOLICA
Denominazione: BIRRA LARIANA DI CASTAGNE
Territorio: Provincia di Como
Definizione: “Breva”

Materie Prime:
acqua del lago di Como (filtrata e superata), malto d’orzo, luppolo, lievito, e farina di castagne (max 40 %), miele di castagno ed acacia (per la rifermentazione)

Caratteristiche fisiche:
Birra ambrata doppio malto a 6,5° alcolici (16,5° saccarometrici)

Descrizione sensoriale:
All’aroma si percepiscono note di miele di castagno e maltoso tipico delle birre doppio malto, al gusto ed al retrogusto vi è un fine ma sensibile gusto di farina di castagne.
Tecnica di produzione:
Il malto viene macinato e miscelato con acqua. A tale miscela si aggiunge la farina di castagne ed il tutto viene riscaldato progressivamente fino a 77°C, passando attraverso pause di saccarificazione a temperature di 50, 66 e 72 °C in modo da disgregare l’amido contenuto nel malto e nelle castagne in zuccheri più semplici, molti dei quali fermentescibili. Al termine di questa fase, la miscela è trasferita nel tino di filtrazione, nel quale si separa il mosto limpido dallo scarto, costituito da trebbie di malto che vengono utilizzate come integratore alimentare nella dieta dei bovini. Il mosto limpido viene successivamente portato a bollitura per sterilizzarlo e per estrarre i composti amaricanti ed aromatizzanti del luppolo aggiunto. Al termine della bollitura si opera una decantazione dei torbidi formatisi (aggregati tanno-proteici) e successivamente, il mosto viene raffreddato fino alla temperatura di fermentazione. La fermentazione serve per trasformare gli zuccheri fermentescibili in alcool etilico, anidride carbonica ed una serie di composti secondari importanti per il gusto della birra. Questa trasformazione si ottiene per mezzo dei lieviti aggiunti. Al termine della fermentazione (della durata di sette giorni) si ottiene la “birra verde” cioè immatura, alla quale viene aggiunto il miele di castagno e di acacia che provocano una rifermentazione ed un affinamento del gusto. A questo punto la birra viene travasata nel serbatoio di maturazione, nel quale riposa per un mese prima di essere servita.